Wheyromatic

Wheyromatic:
Ενσωμάτωση αιθερίων ελαίων αρωματικών φυτών σε τυριά τυρογάλακτος

Πληροφορίες για το Wheyromatic

To WHEYROMATIC Μ16ΣΥΝ2-00279_ ΕΥΔ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΘΡΑΚΗΣ αποτελεί έναν συνδυασμό ωφέλιμων επεμβάσεων με στόχο την αξιοποίηση των υποπροϊόντων αρωματικών φυτών και των παραπροϊόντων της γαλακτοβιομηχανίας, για τη δημιουργία ενός νέου τελικού προϊόντος υψηλής διατροφικής αξίας. Η καινοτομία της πρότασης έγκειται στην αξιοποίηση της αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής δράσης των αιθέριων ελαίων των αρωματικών φυτών όπου σε συνδυασμό με την ενσωμάτωσή τους σ’ ένα καινοτόμο τυροκομικό προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας θα επηρεάσουν θετικά την υγεία των καταναλωτών. Επιπλέον, η αναμενόμενη αυξημένη διάρκεια ζωής του προϊόντος θα επηρεάσει θετικά την ασφαλή μεταφορά και αποθήκευσή του. Τέλος, θα συμβάλλει στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος με την αξιοποίηση των παραπροϊόντων της γαλακτοβιομηχανίας και των υποπροϊόντων των αρωματικών φυτών. Μεταξύ των αποτελεσμάτων αναμένεται να προκύψουν νέα προϊόντα με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, διαφοροποιημένα ρεολογικά χαρακτηριστικά, αυξημένη αντιοξειδωτική δράση ενώ ταυτόχρονα αναμένεται να επιμηκυνθεί η διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων. Η παραπάνω έρευνα θα βελτιώσει σημαντικά την οικονομική απόδοση των γεωργικών εκμεταλλεύσεων μέσω της παραγωγής ανταγωνιστικών ως προς την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά προϊόντων. Παράλληλα, ο συνεταιρισμός θα εκσυγχρονίσει τις πρακτικές του, διασφαλίζοντας την εξαγωγική δραστηριότητα λόγω της μοναδικότητας των προϊόντων του. Τέλος, η στοχευμένη προώθηση και η αξιοποίηση των αρωματικών φυτών μπορεί να αποτελέσει μία πολλά υποσχόμενη εναλλακτική καλλιέργεια.

Σκοπός του Προγράμματος

Αντικείμενο του WHEYROMATIC αποτελεί η αξιοποίηση του τυρογάλακτος μέσω της παρασκευής τυριών στα οποία θα έχουν ενσωματωθεί αιθέρια έλαια προερχόμενα από διαφορετικά αρωματικά φυτά. Με αυτό τον τρόπο, αντιμετωπίζεται το πρόβλημα απόρριψης μεγάλης ποσότητας τυρογάλακτος, το οποίο ναι μεν έχει υψηλή διατροφική αξία αλλά είναι και ένας υψηλά ρυπογόνος παράγοντας για το περιβάλλον. Επιπλέον, η παραγωγή νέων καινοτόμων γαλακτοκομικών προϊόντων ανοίγει νέους ορίζοντες στην οικονομία των γαλακτοβιομηχανιών και την αύξηση των περιθωρίων του κέρδους. Τέλος, η αξιοποίηση των παραπροϊόντων θα συμβάλλει στην μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος.

Εργασίες

Στο έργο θα γίνει η διαμόρφωση πρωτοκόλλων ορθής γεωργικής πρακτικής και επιπλέον η παραλαβή αιθέριων ελαίων/εκχυλίσματων από διαφορετικά αρωματικά φυτά, μέσω ενός νέου πρωτοκόλλου το οποίο θα επιφέρει ομοιομορφία στη σύσταση των εκχυλισμάτων. Στη συνέχεια θα ακολουθήσει η ενσωμάτωση των αιθέριων ελαίων/εκχυλισμάτων στα τυριά τυρογάλακτος σε διαφορετικά επίπεδα. Κατά την παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος θα μελετηθεί η σταθερότητα τους σε συνθήκες συντήρησης. Επιπλέον, θα μελετηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Με το πέρας της υλοποίησης του έργου αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί η διάχυση της τεχνογνωσίας μεταξύ των φορέων.

WORKFLOW

Μεθοδολογία υλοποίησης του έργου

Στα πλαίσια του έργου θα αναπτυχθεί ένα καινοτόμο παραγωγικό μοντέλο το οποίο θα στοχεύει τόσο στην αξιοποίηση του τυρογάλακτος με σκοπό την παραγωγή των ομώνυμων τυριών όσο και στην ενσωμάτωση των αιθέριων ελαίων από αρωματικά φυτά σε αυτά με σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής. Τα αιθέρια έλαια/εκχυλίσματα θα παραληφθούν μέσω ενός νέου προτεινόμενου πρωτοκόλλου το οποίο θα επιφέρει ομοιομορφία στα συστατικά τους. Στη συνέχεια θα ακολουθήσει η πλήρης ενσωμάτωση των αιθέριων ελαίων/εκχυλισμάτων από διαφορετικά αρωματικά φυτά στα τυριά τυρογάλακτος σε διαφορετικά επίπεδα. Κατά την παρασκευή των τυριών τυρογάλακτος θα μελετηθεί η σταθερότητα των αιθέριων ελαίων στις συγκεκριμένες συνθήκες και αν κριθεί απαραίτητο λόγω αποσταθεροποίησης ή απωλειών θα πραγματοποιηθεί ενθυλάκωση του αιθέριου ελαίου για τη προστασία του. Τα νέα λειτουργικά προϊόντα θα χαρακτηρισθούν πλήρως ως προς τις ιδιότητες και τη σταθερότητα τους και θα αξιολογηθούν οργανοληπτικά με τη συμμετοχή εκπαιδευμένου πάνελ δοκιμαστών. Με το πέρας της υλοποίησης του έργου αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί η διάχυση της τεχνογνωσίας μεταξύ των φορέων ώστε να δοθεί η ικανότητα και δυνατότητα παραγωγής των νέων λειτουργικών προϊόντων από τα μέλη του συνεταιρισμού καθώς και η ανάπτυξη και πλήρης εφαρμογή του νέου πρωτοκόλλου υδρο-απόσταξης αιθέριων ελαίων. Με τον τρόπο αυτό θα εξελιχθούν και θα βελτιωθούν οι διαδικασίες παραγωγής συγκριτικά με τα υπάρχοντα παραγωγικά μοντέλα στους συνεργαζόμενους φορείς.

OUR TEAM

Το ΑΠΘ έχει τον συντονισμό του έργου, τον πλήρη χαρακτηρισμό των νέων προϊόντων, καθώς και την οργανοληπτική τους αξιολόγηση.

Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος, ΑΠΘ

project coordinator

Το ΔΙΑΒΑΛΚΑΝΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ προσφέρει τη δημιουργία πρωτοκόλλου ορθής γεωργικής πρακτικής και την εκπαίδευση των παραγωγών για την καλλιέργεια αρωματικών φυτών υψηλών ποιοτικών χαρακτηριστικών.

Διαβαλκανικό Κέντρο Περιβάλλοντος (i-BEC)

project partner

Το ‘’Μενοίκιον’’ θα αναλάβει την αξιοποίηση του τυρογάλακτος με σκοπό την παραγωγή των τυριών με αιθέρια έλαια. Οι διαδικασίες αυτές θα πραγματοποιηθούν από μέλη του συνεταιρισμού σε συνεργασία με το ΑΠΘ το οποίο θα είναι υπεύθυνο για τη διάχυση της υπάρχουσας τεχνογνωσίας πάνω στον τομέα αυτό.

Μενοίκιο-Αγροκτηνοτροφικός

project partner

Η Physis Ingredients διατηρεί συμβολαιακές καλλιέργειες αρωματικών φυτών στο Άγκιστρο Σερρών, συνολικής έκτασης 27 στρεμμάτων. Στο έργο προσφέρει την καθοδήγηση όσον αφορά τις νέες καλλιέργειες των αρωματικών φυτών καθώς και την ανάπτυξη και εφαρμογή του νέου πρωτοκόλλου υδρο-απόσταξης με σκοπό την παραλαβή των αιθέριων ελαίων/εκχυλισμάτων από τα αρωματικά φυτά τα οποία εν συνεχεία θα αξιοποιηθούν για την ανάπτυξη των καινοτόμων λειτουργικών τυροκομικών προϊόντων.